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、家常香辣魚

用料：魚（鰱魚）、蒜瓣、蔥、姜、自制辣醬、生抽、老抽、鹽、料酒、白糖、白胡椒粉、香菜

做法：

1.蒜瓣剝好，姜切片，蔥切蔥花

2.魚整理好切塊，稍稍放一點(diǎn)鹽，抓勻腌一小會兒可以

3.鍋中放適量油，爆香姜片，下魚塊

4.一面煎好，翻面，兩面煎，生抽適量，老抽一點(diǎn)點(diǎn)就好

5.料酒可以多點(diǎn)，放蒜瓣，晃下鍋?zhàn)泳秃茫寽鶆虻紧~塊就好，不用翻炒

6.蓋上鍋蓋大火燜煮5分鐘，打開鍋蓋放適量辣醬

7.一點(diǎn)點(diǎn)白糖提味兒

8.晃下鍋?zhàn)?。。讓辣醬盡量均勻到魚塊，蓋上鍋蓋燜煮2-3分鐘入味即可

9.撒適量白胡椒粉，撒蔥花，撒香菜，即可出鍋

二、紅燒魚

用料：海魚一條、五花肉50克、植物油一湯匙、鹽適量、蔥段2段、姜3片、蒜3瓣、醬油一大勺、料酒一湯匙

做法：

1.海魚刨肚去腸清洗干凈，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條；

2.炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥姜蒜煸出香味

3.放入五花肉翻炒；

4.待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油；

5.五花肉在醬油里稍燉一會，燉出香味；

6.鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒；

7.放入魚，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉15分鐘；

8.放適量的鹽調(diào)味，大火收一下湯汁，即可起鍋；

9.裝盤后放適量的香菜和紅椒絲裝飾

三、香辣水煮魚

用料：草魚一條、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干紅辣椒60克、米酒2勺、白酒2勺、鹽2勺半、姜10片、蔥白一段、淀粉1勺、香葉2片、丁香十幾粒、桂皮一段、八角2個

做法：

1.草魚一條，魚的個頭越大越好，個大的魚肉質(zhì)厚實(shí)，片出來的魚片也更完整美觀些哦！

2.草魚宰殺后清洗干凈，去頭去尾，沿著魚的脊柱骨切開，將魚片切兩片，然后將魚排片下來。

3.為了防止魚肉滑動不好片魚片，可以在魚肉下面鋪上廚房紙巾，這樣魚肉不會來回滑動，片魚片的時候就方便多了。

4.右手持刀左手按壓在魚肉上，輕輕的片下魚片，刀要十分鋒利。小心別切刀手，魚片片得越薄越好，越薄的魚片也越有韌勁，不會輕易斷。

5.片好的魚片要用清水淘洗2-3遍去掉魚肉上的雜質(zhì)，淘洗過的魚片煮好以后湯里雜質(zhì)少。

6.淘洗干凈后的魚片放在漏勺里瀝干水分后，加入2勺米酒，5片姜、1勺鹽、一勺淀粉、一段蔥白腌制30分鐘。這里不建議大家放蛋清，加了蛋清后湯會變得渾濁，放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。

7.魚頭和魚排骨剁塊，同樣清洗干凈無雜質(zhì)。

8.黃豆芽和萵筍各150克。

9.干紅辣椒60克。干紅辣椒分為特辣、香辣、和微辣，我選用的是微辣的干紅辣椒，如果您家里的干紅辣椒是特辣的那種，就減少放辣椒的量，藤椒和花椒也可以根據(jù)自己的口感來酌情添加哦！

10.花椒和藤椒各20克?；ń奉伾t，藤椒顏色偏草綠?；ń废懵?、藤椒偏麻。這里花椒和藤椒也可以根據(jù)個人口感酌情添加。

11.植物油700克，放到一個小鍋里，冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香葉、3個八角、十幾粒丁香、一段桂皮，小火5-8分鐘慢慢爆香。

12.然后倒入30克干紅辣椒后關(guān)火，讓油的余溫烹出干辣椒的香味和辣味就好！

13.關(guān)火讓油的溫度慢慢降下來后撈出油里的全部香料扔掉。

14.降溫后的油繼續(xù)加入余下的5克花椒和5個藤椒，小火爆香。

15.冷水加入魚頭和魚排，水開后放入2勺半鹽、2勺白酒、5片姜小火加蓋煮30分鐘。

16.黃豆芽和萵筍焯熟先鋪在碗底，將煮好的魚頭和魚排撈出放在菜上。

17.煮魚頭和魚排的水下入魚片，不要一次全部將魚片倒入鍋里，開中小火，一片片將魚片下入鍋里。全程不要開大火。

18.煮熟的魚片撈出盛在大碗里，將煮魚的湯也倒一些在大碗里，熱油里倒入剩下30克干紅辣椒后關(guān)火，不要辣椒籽。

19.趁熱將辣椒和花椒藤椒油一起倒在魚上

四、香菇豆腐鯽魚湯

用料：鯽魚1條、鮮香菇4朵、豆腐1塊、蔥1根、枸杞1小把、鹽2小勺、生姜4片、植物油1大勺

做法：

1.鯽魚殺好以后拿回家，肚子里面的黑膜洗凈，外面要用刀逆著多刮幾遍，刮去表面的臟東西，香菇跟豆腐準(zhǔn)備好

2.煎鍋燒熱，倒入適量油，放姜片爆香

3.放入鯽魚大火煎

4.一面煎好以后翻面繼續(xù)，煎到兩面金黃

5.豆腐切片，香菇兩朵切片，兩朵打十字花刀

6.魚煎好以后倒進(jìn)另外一個深鍋里，加足開水，沒過鯽魚的一半以上，加鹽，蓋鍋蓋大火燒

7.大火煮3-4分鐘，湯色變白以后放入豆腐

8.再放入香菇同煮5分鐘

9.出鍋前放入蔥花跟枸杞，再燜一分鐘即可裝盤

五、豉椒清蒸魚片

用料：白鰱魚200克、蒸魚豉油2勺、花生油適量、鹽一勺、大蔥適量、甜椒適量

做法：

1.魚切片,用少許鹽料酒，胡椒粉腌10分鐘

2.姜切絲 蔥切絲，大蒜切片

3.干豆豉準(zhǔn)備適量

4.擺盤(下面放一些蒜片,蒸好了以后有股蒜香)，上面放蔥絲，姜絲,放一勺蒸魚豉油

5.上籠蒸7分鐘

6.鍋里加入2湯匙的油燒熱

7.從新在魚片面上擺上蔥姜絲，在把熱油澆在魚片上即可

六、松鼠鱖魚

用料：桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克。

做法：

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。

3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

七、剁椒帶魚

用料：帶魚500g、蒸魚豉油1/2茶匙、剁椒醬5茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2茶匙

做法：

1.帶魚解凍沖洗干凈，加入料酒和白胡椒粉腌制1小時左右；

2.腌好后，放入盤里，碼放整齊，表層加剁椒醬；

3.放入蒸鍋里，蒸8分鐘左右即可出鍋；

4.出鍋后，倒去盤里的水，加入蒸魚豉油，拌勻即可

八、百里香煎魚

用料：海魚300克、百里香5克、胡椒粉、生粉、鹽

做法：

1.百里香洗干凈，剁碎。

2.魚洗干凈，去掉內(nèi)臟后瀝干水分，再用刀輕輕劃三下。

3.放進(jìn)大碗里，加入小許切碎后的百里香、胡椒粉和鹽，均勻地抹在魚身上，腌制2小時。

4.把腌制好的魚取出，放進(jìn)裝有生粉的碟子里，輕輕抖動一下，使魚身正反兩面都能拍上生粉。

5.熱鍋下油，油燒至6成熱時，放入海魚。

6.中小火煎至兩面金黃。

7.加入剩余的百里香碎。

8.輕輕地晃動一下煎鍋，使魚均勻地沾上百里碎后，加入小許清水，蓋上鍋蓋，燜煮3—5分鐘

九、清蒸鱸魚

用料：鱸魚1條、姜10幾片、火腿1根、紅辣椒2個、鹽10克、米酒20克、蒸魚豉油20克、花椒10幾粒、大料1粒、蔥絲10克

做法：

1.新鮮剛宰殺的河鱸魚一條，個頭大概在1斤2兩左右為宜.

2.鱸魚清洗干凈后去頭去尾。

3.鱸魚從背部切開，肚子部分不要切斷。

4.鱸魚里加鹽10克、米酒20克、蒸魚豉油20克、花椒10幾粒、大料1粒、蔥絲少許腌制30分鐘。

5.姜片和火腿切片后擺在盤子底部，放上鱸魚，擺好造型。上鍋大火燒開冒起后蒸10分鐘。

6.小火2-3分鐘爆香花椒，鱸魚出鍋后加少許蔥絲和辣椒，趁熱澆上花椒油即可

十、糖醋魚塊

用料：草魚肉（約700克）、鹽1茶匙、干淀粉1大匙、番茄沙司2大匙、清水200ml、白醋2大匙、白糖2大匙、水淀粉1大匙、料酒1茶匙

做法：

1.將草魚的肉洗凈，去掉魚皮和魚骨，切成1cm的厚片。放入盆中，調(diào)入1/2茶匙的鹽，料酒和干淀粉，抓拌均勻后腌制20分鐘。

2.平底不粘鍋中倒入油（比炒菜放油量大些），大火加熱至7成熱時，把魚塊放入，中小火煎炸至兩面金黃后撈出瀝干油，放入盤中。

3.用一個碗倒入番茄沙司，清水，白醋，白糖和剩余的1/2茶匙鹽，攪勻調(diào)成汁。

4.另起一鍋燒熱，倒入少量的油（是日常炒菜的1/3），把調(diào)好的汁倒入鍋中，用勺子沿著同一方向（順時針或逆時針）攪拌，最后淋上水淀粉勾芡。

5.將糖醋芡汁淋在煎炸好的魚塊上。

6.最后撒些熟白芝麻，點(diǎn)綴一下即可

十一、四川麻辣魚

用料：草魚一條、四川酸菜一包、小米辣、干辣椒、芹菜、香蔥、郫縣豆瓣醬、料酒、老姜、干花椒、紅薯淀粉、食鹽、味精、芝麻

做法：

1.把蒜切丁，生姜切片，小米辣切段截(越多越辣) ，干辣椒切節(jié)節(jié)(越多越辣) 干花椒一小把，想吃麻點(diǎn)就多放點(diǎn)，四川特產(chǎn)的酸菜包，一包就夠了，切成一條一條，把芹菜和香蔥切節(jié)，另外用三四個小米辣和幾顆蒜瓣都切沫。以上都備用。

2.魚切片 放入碗中加入鹽巴.料酒.郫縣豆瓣醬.還有紅薯粉適量(讓魚更嫩) 去腥味！ 喜歡辣一點(diǎn)可以切一點(diǎn)小米辣放進(jìn)去一起腌制噢

3.鍋里面多放點(diǎn)油 (菜油)燒到八十度放入之前備好的材料 炒香(一分鐘即可)，然后放入水 (水的多少根據(jù)魚的多少放)

4.水開了之后煮兩分鐘熬湯喂 放入魚頭先煮一分鐘。然后放入剩余的魚 煮一分鐘翻魚煮一分半就好了 ！！關(guān)火放入芹菜和蔥和味精鹽巴！

5.倒進(jìn)碗里，把小米辣和蒜切成沫放入魚里面(不要灑開了)在灑點(diǎn)芝麻

6.放點(diǎn)蔥段，鍋中放少許油燒熱澆在放的小米辣和蒜沫還有蔥段上面，完成

十二、雙椒魚頭

用料：魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精

做法：

1.魚頭洗凈，用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘；蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒，腌漬魚頭的汁水不要，開水上鍋蒸8分鐘，燜3-5分鐘。

3.鍋里放油，燒熱，到冒青煙，端下來涼三秒鐘，澆在魚頭上即可。

十三、干鍋香辣魚

用料：鰱魚800克、蔥姜適量、紅辣椒4個、老抽10毫升、花椒3克、水淀粉適量、郫縣豆、蒸魚豉油20毫升、香菜適量、蒜苗適量、白酒3毫升、白糖5克、瓣醬30克

做法：

1.鰱魚身洗凈剁小塊，把魚塊裹上雞蛋液

2.鍋中油燒熱放入魚塊煎至微黃撈出

3.準(zhǔn)備好調(diào)味料，爆香蔥姜辣椒和蒜瓣

4.加入郫縣豆瓣醬，把郫縣豆瓣醬炒出紅油

5.加入適量的清水，加入白酒，加入老抽，加入蒸魚豉油，加入糖

6.湯汁大火煮上5分鐘出香味，把煎過的魚塊放入鍋中

7.加蓋大火燒開，中小火燒煮20分鐘

8.魚塊燒制20分鐘后，大火收汁，淋入適量的水淀粉勾芡

9.把燒好的魚塊倒入干鍋，撒上蒜苗和香菜，可以隨酒精爐一起上桌，沒有也可不用

十四、豆花魚

用料：、龍利魚2－3片、雞蛋一枚取蛋清、內(nèi)脂豆腐一盒、香菜一小把、淀粉一勺、干辣椒、大蔥、生姜、蒜、豆瓣醬、白胡椒、花椒（紅花椒和青花椒各一把）、草果、山奈、大料、辣椒粉

做法：

1.魚肉解凍，切片，用蛋清和淀粉以及適量鹽抓勻，醃漬20－30分鐘

2.醃漬魚肉期間開始浸炸香料：鍋里加入食用油，燒熱后轉(zhuǎn)最小火，加入蔥段，生姜片以及各種香料，浸炸到蔥段開始轉(zhuǎn)黑，即可關(guān)火撈出香料。重新開火，油里加入干辣椒和花椒，炸至出香味后撈起花椒和辣椒，鍋?zhàn)永锏挠椭糜谝贿厒溆?

3.另取一鍋，加入之前做法2的油兩大勺，爆香蒜粒和姜粒，加入豆瓣醬一勺炒至油色紅亮，加水煮沸，水里加入高湯塊一塊，用鹽和白胡椒調(diào)味(有高湯更佳)

4.等鍋里湯煮開的時間里把內(nèi)脂豆腐從盒里取出，放入微波爐叮熱，瀝干析出的水份，切成片放入碗底待用

5.水開后加入漿好的魚片，轉(zhuǎn)中火煮到魚片變色熟透后澆入鋪好豆腐的碗里

6.做法2剩下的油燒至冒煙，把之前撈出來的干辣椒和花椒撒在魚片上，另加入白芝麻和干辣椒粉，熱油于其上，加香菜點(diǎn)綴，開吃

十五、番茄魚

用料：烏鱧(片)250克、西紅柿1000克、淀粉10克、色拉油20克、食鹽2克、姜少許、蒜少許、料酒少許、小蔥適量、白糖適量

做法：

1.將魚片洗干凈，瀝干水分，加入幾滴料酒（不要放多了），干淀粉，1/4個蛋清（沒有可不加。）用手抓勻，放置一邊，漿上個15分鐘

2.將蔥姜蒜洗干凈，切好備用

3.將番茄去皮（懶人去皮法：火上烤一下），切成小碎塊

4.鍋中倒入20克色拉油，燒熱后將番茄倒入，加入2克鹽，如果是有酸味的番茄，可以適當(dāng)加點(diǎn)白糖

5.開大火，將番茄炒出沙和湯汁，轉(zhuǎn)小火，燉上3分鐘，如果覺得湯汁特別濃，這個時候可以加點(diǎn)水

6.加入姜片，

7.加入魚片并關(guān)掉火；（適合魚片少的做法），用鏟子將魚片推開，至魚片完全變色后

8. 出鍋裝入大碗中；撒上點(diǎn)白胡椒，將切成末的蒜末和蔥末撲在做好的番茄魚上

9.然后淋上8成熱的熱油，發(fā)出“吱啦”的響聲。番茄魚就算是做好了。趕緊開吃吧

十六、孔雀開屏魚

用料：草魚500g、紅辣椒適量、大蒜適量、蔥適量、味極鮮醬油適量、白糖適量、鮑魚汁適量、白糖適量、雞精適量、食用油適量、料酒適量、姜適量、白胡椒粉適量

做法：

1.草魚一條，去腮去鱗備用。

2.剁去頭和尾，然后將魚的內(nèi)臟從頭部掏出來清理干凈。

3.將魚切小片，保持肚皮地方不要切斷連著使用。

4.蔥、姜、蒜洗凈切好備用，紅辣椒切圈備用。

5.將料酒、白胡椒粉、味極鮮醬油、雞精、鮑魚汁、白糖調(diào)成味汁備用。

6.蒜切片放入盤的底部，將魚擺在蒜片上面做好造型。

7.將味汁淋在擺好造型的魚上。

8.將蔥、姜和紅辣椒圈擺放在魚身上。

9.放入蒸鍋，蓋蓋蒸十分鐘。

10.十分鐘蒸結(jié)束后，放在鍋內(nèi)虛蒸兩分鐘打開鍋蓋端出來，最后放上綠色的蔥葉裝點(diǎn)。

11.另取鍋具放火上，加入食用油，放入花椒粒炸香后，將花椒粒撈出來不用。

12.將熱油澆在魚身上，端桌即可食用

十七、水煮魚

用料：草魚700克、雞蛋清半個、青蒜4根、芹菜2根、油麥菜2顆、色拉油適量、食鹽適量、姜1塊、蒜5粒、花椒適量、干辣椒10粒、水淀粉少許、白胡椒1/3茶匙、水適量、白芝麻半湯匙、菜籽油4湯匙、火鍋底料1包

做法：

1.將魚剖開，洗凈腹內(nèi)異物和黑膜片成片

2.用一個大容器，將魚片反復(fù)漂洗至水清撈出

3.在魚里加放適量鹽、白胡椒粉、一點(diǎn)姜沫、雞蛋清充分抓勻后，加入水淀粉抓勻，腌10分鐘

4.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片，青蒜苗洗凈后切成段

5.芹菜和油麥菜洗凈，摘成段

6.用油將油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生后放入大容器底部

7.另起鍋放少許油，油熱后加入火鍋料、大蒜生姜炒香

8.往鍋內(nèi)注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗

9.放入魚頭和魚骨、適量鹽熬5分鐘

10.將魚排和魚頭撈在有青菜的容器中，待鍋內(nèi)復(fù)開后，加入魚片輕輕撥散，煮斷生

11.將魚片撈出放在魚骨上，把湯澆入碗內(nèi)

12.在碗里放幾片芹菜葉，中間放一點(diǎn)大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻

13.鍋內(nèi)4湯匙菜油，油熱后加入花椒炸香后關(guān)火，把干辣椒略推動鍋

14.趕快將熱油辣椒從容器中間淋下去

十八、啤酒魚

用料：魚整條或切塊的都行、姜，蒜、青椒、干辣椒、蔥、西紅柿、啤酒、郫縣豆瓣醬、生抽、桂林腐乳

做法：

1.魚洗凈淋干水份，青椒切塊，姜切片，干辣椒，蒜瓣備用，西紅柿切塊單獨(dú)裝好備用。（如果喜歡的話西紅柿可去皮，辣椒根據(jù)自己的接受能力放。）

2.中火燒熱鍋中的油，（油要比平時炒菜多些，大概3一4兩油）油燒至五成熱時放入魚，煎至兩面金黃后盛出備用。（煎魚盡量少翻面，一面煎好再煎另一面）

3.另起油鍋，大火將鍋內(nèi)的油燒至七成熱時，加入青椒、姜、蒜、干辣椒和郫縣豆瓣醬翻炒。

4.炒出香味后淋入適量的生抽，倒入啤酒。啤酒的量要能沒過魚身。

5.煮沸后放入煎好的魚和桂林腐乳兩塊，改中火燜約二十分鐘左右。（燜煮過程中要小心魚會粘鍋底哦）

6.待湯汁快收干時加入西紅柿塊（我放了一個小個的西紅柿）轉(zhuǎn)大火，湯汁濃稠時撒上蔥花即可

十九、武漢糍粑魚

用料：草魚塊、生姜、大蒜、大蔥白、花椒、干紅辣椒、小蔥、花雕酒、鹽、白糖、麻油、生抽

做法：

1.把草魚塊洗凈瀝干水分，生姜切成絲，大蒜切成片，大蔥白切成菱形，干紅辣椒用剪刀剪成菱形。

2.把魚塊放入一個大碗里，加入鹽，用手抓一下，使得每塊魚塊都能均勻粘上一層鹽；把生姜絲、大蒜片、大蔥白、干紅辣椒絲、花椒一起放入碗中，再加入適量花雕酒，用手小心抓勻即可

3.把拌好的魚塊連同調(diào)料一起放入密實(shí)袋中，放入冰箱的冷凍室腌制

4.第7天拿出放到室外自然結(jié)凍。

5.結(jié)凍了之后，把魚塊和腌制的調(diào)料分開并分別裝在一個碗里，調(diào)料不要倒掉，后面燒的時候要用的

6.魚塊用廚房用吸水紙吸干水分，防止煎的時候?yàn)R油

7.炒鍋中放油，熱油后放入魚塊后用小火慢慢煎，煎至兩面金黃后撈出備用

8.鍋中留少許油，放入之前腌制魚塊的調(diào)料，加入少許白糖、少許生抽和一碗水燒開

9.把煎好的魚塊回到鍋中，蓋上鍋蓋用中火煮兩三分鐘后，開蓋用大火收干湯汁

10.關(guān)火，出鍋前加適量麻油，撒上一把白芝麻，最后撒入一把蔥花，出鍋裝盤

二十、紅燒黃骨魚

用料：黃骨魚、蔥、姜、蒜、鹽、生抽、老抽、料酒、白糖、雞精

做法：

1.黃骨魚洗凈，要小心魚身上的那根硬刺

2.姜切片 蒜拍碎 蔥白部份切段

3.蔥綠部份切蔥花

4.鍋中熱油，爆香姜 蒜和蔥白；應(yīng)該先用鍋鏟壓著姜片抹一遍鍋底，這樣煎的魚皮才不容易粘鍋

5.放入黃骨魚，先煎好一面

6.再翻到魚的另一面，再煎好；一定要煎透一面再翻面，一次性煎好兩面

7.倒入熱開水，大概與魚身持平

8.調(diào)入鹽、生抽、老抽、料酒，蓋上鍋蓋，持續(xù)用大火燒至湯汁剩1/4；紅燒肉類要大轉(zhuǎn)燒開轉(zhuǎn)中小火燒，魚類就一直用大火燒

9.最后調(diào)入白糖和雞精，收收汁就好了；撒蔥花

二十一、清蒸多寶魚

用料：新鮮多寶魚一條、蔥1根、姜1塊、鹽1茶匙、料酒1湯匙、李錦記蒸魚豉油適量、油、紅椒絲適量。

做法：

1.用刀在魚身上斜切3個花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內(nèi)抹遍，腌制10分鐘。

2.蒸鍋中放入適量水燒開，將適量姜片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋。

3.大火蒸7-8分鐘，辨別魚是否蒸熟，可以用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費(fèi)勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。

4.蒸魚期間將大蔥或香蔥切細(xì)絲，越細(xì)越好，切好的蔥絲放入涼水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡沖洗后的蔥絲會自然卷翹。

5.魚蒸好以后，扔去姜蔥，倒掉蒸魚時滲出的水。將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。

6.炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱(油冒煙)時關(guān)火，將油刺在蔥絲上。

7.趁燒油的鍋還有余溫，將李錦記蒸魚豉油倒入，再加入少量的水。

8.最后，將燒熱的豉油水順著蒸魚魚盤的邊緣倒進(jìn)去，用適量的香菜圍邊即可。

二十二、蘿卜絲鯽魚湯

用料：鯽魚1條、白蘿卜半個、木耳少許、蔥姜、鹽。

做法：

1.新鮮鯽魚清洗干凈，去掉魚肚子里面的黑膜，在魚身兩邊各劃兩刀，干木耳泡發(fā)，蘿卜切絲備用。

2.洗好的鯽魚擦干水分，用生姜在鍋里涂一下以防沾鍋，然后倒油將鯽魚煎至兩面金黃。

3.魚煎好后，在鍋里加入涼水沒過魚(一定要下涼水，才能煮出非常奶白的魚湯)，加入蔥和姜煮至沸騰。水初沸時，加入木耳和蘿卜絲。

4.蓋上鍋蓋，中小火慢燉20分鐘這樣，燉至湯色奶白，加鹽即可

二十三、醬燜魚塊

用料：鰱魚600g、黃豆醬30g、植物油15勺、鹽4g、老抽2g、料酒2g、白糖1g、雞精1g、姜3g、香蔥20g、辣皮子10g、香菜20g

做法：

1.把花鰱魚洗凈切塊，撒上少許鹽拌均勻腌制30分鐘左右

2.蔥、姜、洗凈切末，辣皮子泡泡洗凈切末

3.熱鍋涼油，油熱8成，下魚塊

4.煎到兩面金黃色撈起

5.鍋底留底油，加蔥、姜、辣皮子翻炒出香味

6.加魚塊、料酒翻炒均勻

7.加黃豆醬、老抽、鹽

8.翻炒均勻

9.加水燜、白糖10分鐘左右

10.加雞精翻炒均勻

11.撒上香菜即可

二十四、干燒鯧魚

用料：鯧魚550g、油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、老抽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、淀粉適量、辣椒適量、胡椒粉適量

做法：

1.鯧魚去肚，去鰓，洗凈

2.準(zhǔn)備好姜，蒜，蔥，辣椒

3.在鯧魚兩面各劃上三刀，撒些鹽腌10分鐘，拍上淀粉

4.鍋里油熱，放下鯧魚

5.兩面煎成金黃，盛出

6.鍋里油熱，放下姜，蒜，辣椒煸香

7.放入適量清水，加糖，老抽，料酒，胡椒粉，煮開

8.放下鯧魚，煮5分鐘，加點(diǎn)鹽，翻一面，煮至汁稠

9.撒些蔥花即可

二十五、椒麻魚片

用料：鯉魚一條、胡椒粉5克、花椒油15ml、麻椒10克、辣椒適量、蒜半頭、淀粉適量、料酒15ml、雞蛋一個、鹽3克、生抽15ml、郫縣豆瓣辣醬50克

做法：

1. 鯉魚一條片成魚片

2.片好的魚片用胡椒粉，淀粉，蛋清，料酒，鹽抓勻備用

3.蒜切末，辣椒切丁

4.魚片中再放入一次干淀粉掛厚一點(diǎn)糊

5.熱油鍋，放入魚片炸到表面變色后撈出控油

6.再熱油鍋把魚片倒進(jìn)去復(fù)炸

7.炸到表皮酥脆后撈出來控油

8.重?zé)嵊湾?，小火放入辣椒段炒到表皮酥?

9.倒入蒜末爆香，放入郫縣豆瓣辣醬炒出紅油

10.放入生抽調(diào)味，倒入花椒油

11.倒入魚片翻炒均勻

二十六、蔥香馬鮫魚

用料：馬鮫魚，洋蔥，姜，鹽、生抽、料酒、白胡椒粉。

做法：

1.馬鮫魚切一厘米厚，洋蔥切絲。

2.將魚肉放保鮮盒，均勻地在魚肉上淋一層料酒，生抽，然后把肉拎起來，多余的料酒和生抽就會滴落在盒里。把洋蔥絲放進(jìn)去，再撒一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉，抓勻。在魚肉上抹一層薄薄的鹽，放回保鮮盒，讓它夾在洋蔥絲中間(上下左右都被洋蔥絲包圍)。蓋上蓋子放冰箱腌制半天以上。

3.平底鍋燒熱，倒入油，大火把姜粒和洋蔥絲放入爆出香味馬上轉(zhuǎn)小火，用鏟子把洋蔥推到鍋的四周，油會流回鍋中心(如果不夠可以再添一點(diǎn))，放入魚肉，小火煎至兩面金黃，洋蔥變軟即可。煎的過程中，如果太干，可以再噴一點(diǎn)料酒。

4.裝盤的時候把洋蔥絲澆在魚肉上

二十七、茄汁魚片

用料：草魚400克、冬筍300克、黑木耳1小把、豌豆(鮮)1小把、淀粉30克、食鹽1茶匙、料酒1湯匙、番茄醬100克、細(xì)香蔥3根、白糖1/2茶匙、黑胡椒少許、植物油適量

做法：

1.魚段洗凈瀝干，片成魚片，加料酒、鹽和黑胡椒抓到發(fā)粘腌制15分鐘

2.冬筍切片焯水，豌豆和泡發(fā)的黑木耳也分別焯水備用

3.腌好的魚片用適量淀粉抓勻，并抖去多余淀粉

4.油鍋多倒些油燒至8成熱，下入魚片炸至變色就盛出，鍋內(nèi)油重新燒熱后，再重新倒入魚片炸至金黃色盛出，分兩次可以保證魚片的外脆里嫩

5.鍋內(nèi)留少許油，倒入豌豆，黑木耳和冬筍翻炒一下并加鹽調(diào)味

6.另起油鍋下入蔥花炒香，再加入適量番茄醬炒香，同時加入料酒和白糖炒勻

7.把魚片和所有蔬菜倒入鍋內(nèi)翻炒均勻即可

二十八、燒烤秋刀魚

用料：秋刀魚3條、姜適量、料酒2克、烤肉醬適量、蒸魚豉油適量

做法：

1.秋刀魚去腮去內(nèi)臟，沖洗干凈，瀝干水分

2.先用料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外，再用李錦記蜜汁烤肉醬涂滿里外腌制半小時以上

3.烤箱預(yù)熱220度，將魚置于錫紙上，用姜絲撒在魚肚里及外面，并將腌料汁澆在魚身上

4.可將錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐。也可以烤至中途時將錫紙打開，烤至魚皮表面焦黃。

二十九、番茄豆腐魚

用料：龍利魚300克、豆腐200克、西紅柿600克、金針菇250克、雞蛋清1個、蔥10克、蒜2瓣、番茄醬2湯匙、胡椒粉少許、鹽2茶匙、糖2茶匙、白醋1茶匙、生抽1湯匙、玉米淀粉1茶匙、清水適量、玉米油15克

做法：

1.金針菇去老根洗凈撕開，豆腐切丁，蔥切花，蒜拍碎待用。

2.龍利魚切塊，放入雞蛋清、胡椒粉和1茶匙鹽攪拌均勻，腌制10分鐘。

3.西紅柿冼凈去蒂，底部切十字刀花，打開電磁爐的“DIY”功能，炒鍋放水燒開后，將西紅柿放入煮直表皮部分脫開。

4.撈出將表皮全部去掉切丁待用。

5.另鍋下水燒開后放入豆腐焯水撈出

6.再放腌制好的龍利魚塊，煮至八成熟撈出。

7.另起炒鍋下油爆香蒜粒。

8.加入西紅柿丁煸炒出水份，然后加入番茄醬翻炒均勻

9.再加入適量的清水，糖、白醋、生抽和1茶匙鹽調(diào)味，熬煮濃稠。

10.放入豆腐丁和金針菇煮熟，再放入龍利魚塊小火燉入味。

11.玉米淀粉和水調(diào)成水淀粉，倒入湯汁里勾個芡，撒點(diǎn)蔥花調(diào)味即可

三十、山藥鯽魚湯

用料：鯽魚200g、山藥150g、油適量、鹽適量、料酒適量、姜適量、蔥適量、胡椒粉適量

做法：

1.鯽魚去鱗去腮去肚洗凈

2.山藥去皮洗凈切厚片，浸人清水中

3.鍋里油熱，放下鯽魚兩面煎透

4.放適量清水，加料酒，蔥，姜

5.大火煮開，中火20分鐘。

6.放入山藥，大火煮開，中火煮至山藥熟.

7.加鹽煮1分鐘。

8.加胡椒粉，加蔥花即可

三十一、豆豉燜魚

用料：鯉魚拐子500g、豆豉10g、油適量、鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、醬油適量、糖適量、醋適量、辣椒適量、八角適量、料酒適量

做法：

1.準(zhǔn)備好鯉魚拐子。

2.將鮮鯉拐子去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，加入料酒 鹽腌制10分鐘。

3.準(zhǔn)備好蔥姜蒜和豆豉。

4.鍋中放油燒熱下入魚。

5.炸至兩面金黃撈出。

6.鍋中留底油，下入豆豉和辣椒煸炒。

7.下入蔥姜蒜和辣椒 八角炒香。

8.加入醬油 糖 料酒 醋 鹽。

9.倒入清水燒開。

10.下入魚大火燒開轉(zhuǎn)小火，燜至1小時，湯汁收干即可

三十二、泡椒豆瓣魚

用料：羅非魚1條、蔥適量、大蒜10粒、泡小米椒6個、豆瓣醬20g、老抽5ml、生抽15ml、白糖10g、啤酒450ml、水淀粉適量、香油適量、姜適量

做法：

1.羅非魚去鱗和內(nèi)臟洗凈，在身上劃上花刀。

2.稍加少許老抽把魚身兩面抹均勻。

3.平底鍋稍倒一些油放入羅非魚煎至兩面微黃備用。

4.炒鍋倒油爆香蔥姜蒜，泡椒。

5.再放入豆瓣醬炒香。

6.放入煎好的魚加入一罐啤酒。

7.再加適量的清水，加入老抽。

8.在加入生抽，糖大火煮開中火燉煮15分鐘

9.湯汁快干把魚盛出，澆入水淀粉勾薄芡淋入香油，在把湯汁澆在盤中魚身上即好

三十三、麻辣烤魚

用料：羅非魚一條、黑木耳適量、金針菇適量、豆芽適量、藕片適量、腐竹適量、花菜適量、干辣椒段20克、郫縣豆瓣醬一大勺、豆瓣醬2勺、火鍋底料30、姜絲適量、大蒜2頭、啤酒1瓶、生抽適量、糖適量、肥肉片適量、花生碎適量、香菜適量、醋適量、孜然適量、花椒粉適量

做法：

1.羅非魚清理干凈，魚身劃幾刀，用姜片和料酒腌20分鐘

2.輔料如木耳、藕片、花菜需要提前焯水

3.腌好的魚用廚房用紙把魚身兩邊的水分擦干。

4.鍋里倒入適量食用油，加熱至180度上下，放魚，煎至兩面魚身金黃焦脆盛出。

5.煎好的魚和蔬菜一同放入有一定深處的烤盤當(dāng)中。（我一般是把藕片墊底，然后把蔬菜碼放在魚的周圍。

6.準(zhǔn)備好調(diào)料料開始炒醬汁

7.剛剛炸過魚的油直接來做醬汁，把肥肉片先下鍋煸炒出油。

8.放入姜絲爆香以后倒入郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、火鍋底料炒出紅油。

9.先放辣椒段炒香，然后把花椒面、孜然、蒜瓣倒入鍋里稍微翻炒

10.倒入一整瓶的啤酒，然后用生抽和糖調(diào)味，最后放幾滴陳醋提香。大伙燒開熬三到五分鐘。（沒有烤箱的童鞋請注意，做好這一步就把所有蔬菜包括魚直接放到鍋里，開中火燉10分鐘，不用烤箱一樣美味的麻辣魚即可完成）

11.熬好的醬汁直接澆到烤盤里。

12.烤箱預(yù)熱230度，入烤箱烤20到25分鐘。上桌前撒上花生碎和香菜裝飾

三十四、熗鍋魚

用料：草魚（活）一條2斤半以上、時令蔬菜三到四種、花椒、干辣椒、蔥、姜、香菜、鹽、鮮醬油、糖、料酒、油

做法：

1.菜市場買現(xiàn)殺的活魚，回來剁成塊洗干凈后放入蔥段、姜片、料酒、鹽、鮮醬油腌制30分鐘

2.準(zhǔn)備時令蔬菜三到四種，總共一斤半左右。比如土豆、芹菜、菜花、西蘭花、胡蘿卜、黃瓜、包菜、豆角、豆腐皮等

3.選好的蔬菜用水焯熟

4.魚腌好后，挑出蔥姜，倒掉腌魚的汁。撒少許干面粉（不宜多，剛好裹住魚就好）

5.鍋中倒油炸魚（油量稍多），魚炸制金黃色撈出（炸魚的剩油倒入碗中待用）

6.少許油，放花椒（少量）、干辣椒段（少量）爆香后倒入焯好的蔬菜，放鹽、鮮醬油少許，翻炒兩下即可。

7.炒好的蔬菜放入盆中。

8.鍋中倒2兩油（可以用剛炸魚剩的，如果不夠補(bǔ)一點(diǎn)；如果多余也不必用完）油熱后放入花椒（量多）、干辣椒段（量多）、蔥段、姜片（新切的哦）爆香。

9.爆香后放入炸好的魚，放入料酒、鹽、糖、鮮醬油、少量水翻炒均勻即可出鍋。

10.將熗好的魚倒入剛才的蔬菜上面，撒少許香菜就大功告成啦

三十五、毛豆燒魚

用料：鯽魚2條、毛豆米半斤、蔥、姜、蒜適量、干紅辣椒（或剁椒）適量、料酒、老抽

做法：

1.油鍋燒熱至冒煙，均勻撒一層食鹽，放入干紅辣椒（或剁椒），逐條放入鯽魚，煎至金黃。

2.下切好的姜片、蒜瓣、蔥段，加適量料酒、老抽，倒入毛豆米，加水至恰好淹過毛豆。

3.加鹽、糖，大火燒開轉(zhuǎn)中小火燜燒，中途不時鏟魚防止魚皮粘底。

4.看湯汁余量差不多的時候就可以出鍋了

三十六、口水魚

用料：花鰱魚一條，淀粉兩大匙，油炸花生仁約半兩，熟白芝麻兩大匙，老姜一小塊，蒜一個，香蔥五棵，豆豉兩匙，料酒三大匙，醬油兩大匙，醋一大匙，白糖一匙，紅油辣椒一兩，花椒油兩大匙，鹽、味精適量，香油一大匙。

做法：

1.魚洗凈片成片，用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘，再加水淀粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、姜切末。

2.鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大缽中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調(diào)味汁。

4.鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。

5.撈出瀝干油后裝入碗中。

6.淋上調(diào)味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成

三十七、泡椒酸菜魚

用料：胖頭魚1000克、酸菜200克、蠔油1勺、食鹽1勺、紅泡椒30克、姜1塊、蒜5瓣、大蔥1根、胡椒粉5克、料酒15毫升、花椒1把、植物油100克、水適量

做法：

1.新鮮魚一尾，宰殺清洗干凈，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生姜末、料酒抓勻碼味

2.自家泡酸菜洗凈瀝干水分

3.紅泡椒少許，干花椒少許備用

4.大蒜適量切片，大蔥切段

5.鍋中放入適量植物油

6.將酸菜放入鍋中翻炒4-6分鐘，將味道炒出來

7.在加入紅泡椒，爆香姜、蒜煸炒出香味

8.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘

9.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約5分鐘，加入蠔油

10.調(diào)成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁沸騰后，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里

11.炒鍋中加入適量的油，溫油加入干花椒，炸至變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可

三十八、酒糟魚

用料：魚干1000克、姜20克、蒜20克、干辣椒30克、江米酒700克

做法：

1..清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個半小時，中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制

2.陰干草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷

3..熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料

4.把草魚倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚

5.找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時，用干凈的筷子夾起來便可直接食用

三十九、番茄羅宋魚

用料：西紅柿2個、烏鱧1條、明蝦100克、西蘭花4小朵、玉米(鮮)1/2根、姜1小塊、淀粉6克、色拉油3湯匙、食鹽5克、料酒2湯匙、水適量、糖1/2茶匙、番茄醬4茶匙

做法：

1.所有食材清洗干凈，鍋中煮沸水放入蕃茄氽燙去皮，西蘭花也略微燙一下，生姜切薄片

2.明蝦剪去蝦須，西紅柿切大塊，黑魚（烏鱧）片成片，取250克魚片放入盆中，先加5克鹽輕柔抓捏魚片，感覺到有點(diǎn)微微發(fā)粘后，將6克淀粉加15克水調(diào)勻，倒在魚片上

3.接著再加入半湯匙料酒2湯匙色拉油一起抓勻上漿，放冰箱冷藏腌制10分鐘以上

4.不粘鍋倒略多一點(diǎn)的油后燒熱，加入魚片迅速打散翻炒，至魚片顏色基本變白還保留一點(diǎn)透明時就要關(guān)火，利用余溫魚片會繼續(xù)成熟，盛出備用

5.鍋中放油燒熱后加入蕃茄翻炒至變軟出沙，接著加入4茶匙蕃茄醬

6.加入半茶匙糖繼續(xù)翻炒至出湯

7.加入3大碗水燒開后，依次放入明蝦，姜片，西蘭花和玉米繼續(xù)煮熟，按個人口味加適量鹽，雞粉調(diào)味，最后倒入大盤中，表面鋪上滑炒好的黑魚片即可

四十、蔥油淋魚片

用料：草魚300克、小蔥3棵、生姜1塊、料酒1勺、白胡椒粉少許、淀粉適量、蒸魚豉油2小勺、食用油適量

做法：

1.新鮮的草魚處理干凈后，去頭去尾去脊骨

2.取用中段凈肉一片，用刀傾斜45度，把魚肉片成厚薄均勻的魚片

3.魚片清洗干凈后，加鹽、料酒、白胡椒粉和淀粉抓勻，腌制10分鐘

4.蔥白切大段，蔥葉切碎，生姜切絲備用

5.坐鍋燒水，水開后一片片下入魚片

6.待魚片變色浮起，馬上關(guān)火

7.撈出，瀝干水分，盛入盤中

8.澆上蒸魚豉油或鮮醬油，撒上一層小蔥花

9.起油鍋，油熱后下入蔥姜，小火煸黃煸出濃郁的香味

10.趁熱澆淋在魚片上