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竅門一：加點糖

我們在家做各種家常菜時，總有長輩建議我們“放點糖”。在紅燒肉里放點糖，燉肉時整個樓道都肉香四溢。在烤肉上刷點蜂蜜，烤出來又脆又香。這些烹飪小竅門背后有什么科學(xué)玄機？

在回答之前，請先來 “找相同”：

啤酒牛排紅燒肉，土司薯條烤花生，煉乳咖啡威士忌，培根烤雞炒洋蔥，這些食物除了“我都愛吃”之外，它們的另一個共同點是什么？

答案是：這些食物都能釋放出獨特的香味，且在制作過程中，會“變棕色”。

很多人認(rèn)為烤肉和牛排的棕色是來自于醬油等調(diào)料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因為烤“焦了”（學(xué)名是碳化反應(yīng)），其實不然。這些食物的棕色和獨特香味都?xì)w功于“糖”。糖在食物的烹飪過程中可以發(fā)生一系列的“棕色反應(yīng)”——包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)指在烹飪過程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與食材中的氨基酸發(fā)生了一系列復(fù)雜的反應(yīng)。在反應(yīng)的過程中，生成并釋放了成百上千個有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分子物質(zhì)（類黑精或擬黑素），為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

紅燒肉中加入醬油確實增加香味，但它并不是肉香的主要來源。在美拉德反應(yīng)過程中，肉里的氨基酸和糖類反應(yīng)，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環(huán)化合物等揮發(fā)物——這才是讓我們垂涎欲滴的根源。這些釋放出來的一系列化合物有各自獨特的味道：二乙酰有黃油味，呋喃類有堅果味，乙醛有淡淡酒香，乙酸異戊酯有香蕉味，丙酸乙酯有果味，鄰氨基苯甲酸甲酯有葡萄味，檸檬烯有橘子味，乙癸二烯有梨味，己烯丙酯菠蘿味，乙基香蘭素有香草味……我們聞到和嘗到的“肉香”，其實就是這些味道分子的不同組合。

以不同食材為基礎(chǔ)的美拉德反應(yīng)在不同溫度下生成的風(fēng)味分子也不一樣，它們的組成比例也不同。這些風(fēng)味類物質(zhì)與我們加入的調(diào)料和食材本身的味道組合融合到一起，協(xié)調(diào)成最終復(fù)雜的，令人神往又難以言表的香味。

除了肉類，面點類也有美拉德反應(yīng)，烤過的面包聞上去就會很香。如果你在面包表面刷薄薄一層蜂蜜，或者涂上花生醬再烤，面包的味道就會更好。加入的涂料除了本身帶有香味，也促進(jìn)了更多更快的美拉德反應(yīng)，讓面包的味道大升級。另外，美拉德反應(yīng)的最佳反應(yīng)溫度是140-165℃，在這個溫度范圍內(nèi)烤出來的面包和肉就會散發(fā)出特殊的香味，讓人欲罷不能。

“炒糖色”是另一種跟隨著美拉德反應(yīng)之后的第二步棕色反應(yīng)——焦糖化反應(yīng)，它和美拉德反應(yīng)的主要區(qū)別是：焦糖化靠糖和水就能完成，沒有氨基酸的參與。焦糖化反應(yīng)一般發(fā)生在170℃的條件下，時常跟隨著美拉德反應(yīng)發(fā)生。我們常說的“炒糖色”就是在炒菜時加入水和糖，等糖水變得冒泡、顏色變深且粘稠時再放肉，這樣整道菜會產(chǎn)生一種獨特的、類似堅果味的特殊香味。這種香味來自于焦糖化反應(yīng)過程中產(chǎn)生的揮發(fā)物。除此之外，焦糖化還增加了糖的粘度和可塑性，讓菜品看上去更加光潤漂亮。

糖葫蘆、巧克力、焦糖布丁、煉乳和太妃糖也用到了焦糖化。在制作糖葫蘆的過程中，水可以使糖類加熱得更為均勻，防止燒焦，也能促進(jìn)焦糖化反應(yīng)較快發(fā)生。法式焦糖布丁上面的一層又香又脆又甜的糖皮，也是甜點師傅用酒精噴槍迅速融化布丁表面的一層砂糖，促進(jìn)其焦糖化形成的。

竅門二：水果冰鎮(zhèn)后，更香甜

夏天烈日炎炎，帶回家的桃子，李子和西瓜經(jīng)過一路顛簸，都變溫了。這時侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰鎮(zhèn)一會兒，味道會更加香甜好吃。為什么呢？除了溫度本身讓你感到?jīng)鏊猓潜澈笠灿兴男∶孛堋?/span>

影響甜度的主要因素有兩個：濃度和溫度。我們的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同樣分量的果糖，在較低溫度下會比同樣分量的蔗糖更甜，而在較高溫度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分就是果糖，我們在食用水果時，溫度越低，我們的味蕾對果糖的甜味就會更加靈敏，吃起來就會顯得更加香甜。

竅門三：濃淡不靠調(diào)料靠顏色

除了溫度，食品的顏色和質(zhì)地也能讓它“變味”。顏色可以很大程度上影響我們的味覺感官和食欲。我們對很多食物味道的判定都受到了顏色、質(zhì)地的影響，我們總會認(rèn)為顏色越深，質(zhì)地越稠，味道越重，反過來說淺色的、質(zhì)地稀薄的食物則讓人感覺味道清淡。

我們總喜歡拌個涼菜來吃，方便又涼快。怎么讓你的拌菜看上去更加香甜清爽？多放些五顏六色的水果蔬菜，豐富菜品的色澤，可以讓人食欲大增。想做一道清爽的夏日靚湯？適當(dāng)?shù)卦黾訙\色和綠色的食物（青菜，豆腐，小蔥等）會讓你的湯變得更加誘人。

而顏色較深且質(zhì)地濃稠的菜品就會讓我們想到濃郁的香味。勾芡是傳統(tǒng)烹飪技巧之一，它就是是利用淀粉來增加湯汁的粘稠度，使這道菜的賣相和口感都有提升。其實淀粉本身沒有任何味道，但勾芡之后，晶瑩的湯汁就會讓菜品看上去更加鮮亮，潤滑的口感讓我們覺得味道更加豐富。那要想燉一鍋噴香濃郁的蘑菇湯呢？可以用醬油適當(dāng)增加湯的顏色，蘑菇的味道也會顯得更加醇厚。

另外在炎熱的夏天，我們對“果味顏色”的抵抗力尤其地低，許多食品廠商也利用了這一點，讓夏日甜品顏色更加明亮。對于各色的冰涼夏日特飲，還有人做過一項有趣的實驗：如果飲料或甜品里加入淡淡的紅粉色，品嘗者會覺得有顏色的比無色的更好吃，且味道甜2%-10%。顏色對味道的影響來自于我們過去的經(jīng)驗和聯(lián)想。有些人對顏色與食品的記憶聯(lián)系尤為深刻，他們就更容易“中招兒”：紅色容易讓人聯(lián)想到“夏天冰涼的西瓜”和“香甜的草莓”；黃色讓人想到“酸酸的檸檬”和“淡淡的橙香”；而綠色讓人聯(lián)想到“清爽的黃瓜”、“薄荷葉”或“清新的奇異果”等等。

如果自己在家準(zhǔn)備冰品，我們也可以利用這一點，讓自己和朋友們更加享受：使用透亮的玻璃杯，在冰水里加上有顏色的水果，讓水反射出水果淡淡的顏色，這樣不僅喝起來涼爽痛快，還有淡淡的果香，即使不加糖你也仿佛嘗到這杯自制飲料的絲絲甜味。在質(zhì)地上，稀釋、帶冰、有氣泡的飲料也能讓我們感到冰涼痛快。

竅門四：提鮮用“鮮味炸彈”

我們平時吃的食物，有些會有獨特的鮮味：日本的海帶湯加木魚花，中國的雞湯加韭菜或卷心菜，蘇格蘭的青蔥馬鈴薯雞湯以及意大利的干酪蘑菇汁。為什么這種組合會讓鮮味暴增呢？這些都是呈味氨基酸和鮮味核苷酸的功勞。

1908年，日本的池田菊苗教授首次發(fā)現(xiàn)，鮮味是由一類鮮味氨基酸鹽和鮮味核苷酸形成的一種“令人愉悅且美味可口的味道”。我們?nèi)松谝淮误w驗鮮味是從母乳中——人乳的鮮味氨基酸組合與雞湯很相似。呈味氨基酸有很多種，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鮮味，纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸則有苦味。帶有苦味的氨基酸如果單獨出現(xiàn)，并不能讓人愉悅，但當(dāng)它們與酸甜等味道結(jié)合起來，就能形成特殊的風(fēng)味。

雞肉等肉類富含鮮味核苷酸，當(dāng)它們與富含谷氨酸鹽的食物（如包菜、芹菜、胡蘿卜、番茄等）一同烹制時，就會發(fā)生鮮味協(xié)同作用，菜肴整體的“鮮味”就能大大加強。即使很少量的鮮味食材就能產(chǎn)生不錯的效果，這種方法被很多廚師稱為“鮮味炸彈”。

番茄是呈味氨基酸的“代言人”，有它參與燉出的湯汁都異常鮮美。除了番茄本身的酸甜味及色澤，番茄中含有較高的鮮味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸，也功不可沒。鮮味氨基酸的比例也很重要，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)番茄里這兩種氨基酸的比例在4:1時味道最佳。番茄由綠到紅、由生變熟的轉(zhuǎn)變的過程中，這兩種氨基酸的比例也在調(diào)整，成熟時的番茄味道最鮮美，燉湯效果也最佳。

除了往湯里放少量番茄，還有哪些其他的選擇可以提鮮呢？富含鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的食品還有很多：魚類、貝類、腌肉、蘑菇、圓白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蘆筍、胡蘿卜、發(fā)酵乳制品（酸奶，奶酪等）、豆制品（黃豆、味增、豆瓣醬等）、腌菜類（泡菜等）以及綠茶。下次燉湯時，不妨嘗試一下這些小竅門吧！

• 燉肉（核苷酸）時放些番茄，圓白菜、芹菜，胡蘿卜或幾片韭菜（谷氨酸）；
• 海帶（谷氨酸）配香菇或木魚花（核苷酸）；
• 做肉類食品時（核苷酸）時放幾片綠茶（谷氨酸）；

為了方便實踐，根據(jù)我們常用的烹飪習(xí)慣我總結(jié)了一個連線圖，更多組合還等待大家共同的開發(fā)：

竅門五：大中小火，傻傻分不清楚

烹飪?nèi)忸悤r，稍不留神肉就“老”了。很多人總覺得跟肉的部位有關(guān)系，而忽略了烹飪技巧。其實烹飪?nèi)忸惖幕鸷蛑陵P(guān)重要：到底應(yīng)該先大火煮開再小火燉，還是應(yīng)該先中火煮熟再大火收汁？美國食物實驗室（Food Lab）的大廚肯吉·肯紀(jì)洛佩茨-奧特（Kenji Lopez-Alt）經(jīng)過多次探索發(fā)現(xiàn)，煎牛排時如果一開始就大火燒開，再改小火煎制，會流失更多的原汁，讓肉類越煎越柴；相反，如果一開始用較低的溫度（中火或小火）讓肉變熟，最后大火鎖住肉汁，不僅能保留肉香原味，還能在牛排外層形成一層脆皮，口感和滋味都是一級棒。而我們常說的“爆炒”則是通過快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層“殼”，鎖住里面的汁水。

此外，剛烹飪完畢剛剛撤火的肉不要馬上吃，要讓肉“歇一會兒”，它會自己變得更好吃。這是因為在烹飪結(jié)束后，肉類內(nèi)部還在繼續(xù)進(jìn)行加熱，等待一段時間后，肉的內(nèi)部溫度更加均勻，烹飪更加充分，比立即就吃的味道更好。