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背景故事

我的一位糖尿病患者，給我發(fā)了他連續(xù)三日的食譜：雞翅、大蝦、鱈魚(yú)、羊肉串、椒鹽排骨、烤全麥饅頭、蒜香茄子、洋蔥圈、炸腰果、蝦餅、煎餃……

我很意外，都知道糖尿病患者需要低油飲食，這種「大吃大喝」，雖然多數(shù)是低脂的「白肉」，但經(jīng)過(guò)煎、烤、炸這些烹飪方法，血脂高怎么辦？

他又發(fā)了幾句補(bǔ)充的話：「我用空氣炸鍋?zhàn)龅?，腌好后只需要刷上一點(diǎn)油，或者不放一滴油……」

好奇之下，我去搜索了這個(gè)新鮮玩意，看到的介紹是：「全程傻瓜式操作。都說(shuō)糖尿病不能吃油炸食品，吃過(guò)幾次清水煮菜就放棄了，因?yàn)楹茈y堅(jiān)持?？諝庹ㄥ伳軠p少 80% 的油脂，做出來(lái)的雞翅外焦里嫩，不需要吃再清水煮菜了，比可樂(lè)雞翅的口感一點(diǎn)也不差！」

空氣炸鍋真的如廣告一般那么好？那么本文就和大家探討一下空氣炸鍋到底是不是真的適合糖尿病患者。

先來(lái)看看它的工作原理

空氣炸鍋的「炸」不是真的炸，本質(zhì)上是一個(gè)烤箱或電飯煲的升級(jí)版。只是比普通烤箱多了一個(gè)風(fēng)扇，風(fēng)扇把發(fā)熱管的熱量吹到食物上，利用循環(huán)熱風(fēng)「炸」出食物的油脂，全方位接觸食材，快速帶走水汽，形成酥脆的外皮，并利用食材本身的油脂，烹飪出不用油炸也有油炸口感的食物。

煎還是炸，其實(shí)都是吸油的過(guò)程

無(wú)論是傳統(tǒng)的煎還是炸，其實(shí)都是吸油的過(guò)程，煎炸后的食物油脂含量更高，《中國(guó)居民膳食指南 2016 年科普版》的第 64 頁(yè)的「油炸食品的吸油率」這張圖，顯示炸魚(yú)、炸蝦、炸茄盒等，吸油率在 10~20% 之間，而表面多孔的面包片，吸油率高達(dá) 80%。

炸油條也是吸油率極高的食物，如果面粉的筋度偏低，添加酵母疏松多孔、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，吸油率就更接近炸面包片了。

那么「空氣炸鍋」做出來(lái)的食品當(dāng)真健康無(wú)油？

先上結(jié)論：盡管大多數(shù)傳統(tǒng)健康專(zhuān)家都認(rèn)為空氣炸比油炸更健康，但實(shí)際情況是油炸食品仍然是油炸食品，而非健康食品。

以下是空氣炸鍋的優(yōu)點(diǎn)，適合身體健康，偶爾嘴饞想吃油炸食品的人群看。如果您有高血壓高血脂糖尿病等慢性疾病，建議跳過(guò)，避免產(chǎn)生「空氣炸鍋=健康飲食」的錯(cuò)覺(jué)。

1. 減油強(qiáng)、鎖水好?？諝庹ㄥ伿鞘巢谋旧沓鲇停僬咧挥兴⑸鲜巢牡挠停ú怀^(guò) 10 克油），多者食材本身的脂肪滲出后，棄去后減油八成，口感好，并且相比傳統(tǒng)油炸食物相對(duì)健康。

2. 受熱勻、香酥脆。與傳統(tǒng)烹飪方式相比，空氣炸鍋采用了「高速循環(huán)空氣」技術(shù)，基本上不用油或 1~2 滴油，花生、瓜子、腰果等干果，放入空氣炸鍋中炸 10 分鐘，就可變得香氣四溢、滿(mǎn)口酥脆。

3. 體積小、好收納?？鞠浠旧蠑[到哪就不會(huì)移動(dòng)了，空氣炸鍋平時(shí)不用可以收納，到用的時(shí)候再拿出來(lái)。

4. 清洗快、輻射小。有些烤箱的底碟無(wú)法拆下，想要徹底清洗很困難，空氣炸鍋清洗很簡(jiǎn)單，取出容器盒就可以徹底清洗。

說(shuō)完了優(yōu)點(diǎn)，接下來(lái)說(shuō)說(shuō)它的缺點(diǎn)，建議所有人群都看一遍。

1. 長(zhǎng)時(shí)間高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)。

這是所有油炸食品的通病，都說(shuō)油炸食品致癌，其中的罪魁禍?zhǔn)妆闶恰副０贰埂?/span>

這是一種致癌和具有潛在神經(jīng)毒性的化學(xué)物質(zhì)，淀粉類(lèi)食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下就容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而且隨著加工溫度的升高及加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量也越高。當(dāng)植物性食品加熱到顯著的褐變或炭化點(diǎn)時(shí)，丙烯酰胺的存在尤其明顯。

空氣炸鍋 180-200 度左右的高溫，相較傳統(tǒng)油炸食物，盡管油脂含量的確下降，但并不能減少丙烯酰胺的生成。

此外，食物中的維生素，如 B 族維生素、維生素 C 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，從而降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2. 時(shí)間略長(zhǎng)

空氣炸鍋比烤箱快一些，但比油炸的用時(shí)稍長(zhǎng)一些。比如炸薯?xiàng)l，因?yàn)槭情g接加熱，空氣炸鍋要 10~15 分鐘，而傳統(tǒng)油炸直接加熱只需 3 分鐘。

3. 其他

如噪聲較大，不適合開(kāi)放式的廚房；能做的食物不如烤箱豐富等。

小結(jié)

糖尿病也是「糖脂病」，很多糖尿病一經(jīng)診斷，最常見(jiàn)血脂、血糖、血壓「三高」，合并肥胖、脂肪肝、高血壓、動(dòng)脈硬化……

空氣炸鍋烹飪的食品相比傳統(tǒng)的油炸食品，的確減少了油脂的含量，硬要說(shuō)的話，它的確相比傳統(tǒng)油炸食品更健康。

但是如前所述，空氣炸鍋所做出來(lái)的食品依舊是油炸食品的一種，并不能說(shuō)它比傳統(tǒng)的更健康，就認(rèn)定它是一種健康食品。在日常生活中，能不碰油炸食品就盡量不碰，如果實(shí)在嘴饞忍不住，或許空氣炸鍋是更好的選擇。